運転資金の考え方（飲食業）

運転資金は、日々の事業を続けていくために必要となるお金です。

開業しようとする場合「最初にどの程度の資金が必要なのか」に関心が向きがちですが、商売が続けられるかどうかは、日々の運転資金が確保できるかどうかです。
運転資金がどの程度必要となるのかは、商売のやり方によって大きく変わってきます。

初めようとする事業について、「運転資金にどのような特徴があるのか」を把握できると良いでしょう。

運転資金とは

1. 変動費と固定費

運転資金は、大きく「変動費」と「固定費」に分けられます。これは、基本的に運転資金は売上高と密接な関係があるからです。
「変動費」は売上と連動して日々変動する費用で、材料費や仕入費用、消耗品などが該当します。
「固定費」は売上と連動しない固定的な費用で、人件費や物件賃貸料などが該当します。
良い材料を揃えようとする場合は、相応の費用が必要となります。基本的な考え方として、材料費は売上に連動するものと考えられるため、変動費となります。

良い立地の物件を賃貸した場合は、家賃も比較的高くなります。毎月の家賃は売上に関係せず定額発生するため、固定費となります。
同様に、従業員に支払う給料については、毎月定額であれば固定費、売上の大小（繁閑の差）について柔軟にシフトを組めるのであれば変動費となります。固定費・変動費と厳密に区分けしにくい場合もあります。

変動費の割合が大きい場合、売上が上がっても利益はそこそこですが、売上が下がった場合は費用も減ることになるので、事業は比較的安定します。材料にこだわりを持ち、個人の持ち家で小規模営業とする場合などは変動費型の商売となります。
逆に固定費の割合が大きい場合、満足な売上が確保できないと、事業が急激に厳しくなってしまいます。立地の良い場所に賃貸で店舗を構え、多数の従業員を雇って展開する場合などは固定費型の商売となります。

事業の形によって、「変動費型」なのか「固定費型」なのかが決まります。具体的な金額をどうするかも重要ですが、それは検討が進んだ後の話ですので、まずは「どのような費用構造を目指すのか」を確認するようにしましょう。
原則として、開業当初は売上の見込みが立ちにくい状態ですので、「固定費」を抑えるべきであると考えられます。

2. 収入・支出のタイミング

商売によっては、売上が立ったとしても、すぐに入金されるとは限りません。逆に仕入れや外注などで支払が発生した場合も、商品が届いたと同時に振り込むのではなく、時間を置いて支払う場合もあるでしょう。

これらの収入・支出のタイミングが事前に分かっていれば、それに合わせて手持ち資金を準備する必要があります。
飲食業の場合は、基本的にその場で代金を現金回収する場合が多いので、運転資金の問題はあまり発生しません。ただし、企業相手やサービス面などでツケの商売をする場合は、運転資金に注意しなければなりません。ツケが回収できるかどうかも重要ですが、回収が遅いとその分の入金が遅れることとなります。他の支払ができず、場合によっては借入なども検討しなければなりません。

また、価格面のメリットなどで魚や肉など数か月分を一括仕入する場合、保管設備が必要となるほか、売上回収に先行して支払をしなければなりませんので、比較的長期間の運転資金が必要となります。

運転資金の項目

事業の形や方法によっても、必要となる運転資金は異なります。例えば、従業員の給料（人件費）、店舗の賃貸料、原材料の購入費、光熱費、通信費、交通費、福利厚生費などです。下記に具体的な項目を列挙しますので、参考にしてください。

まずは、自身の事業内容を考えて、どのような運転資金項目が発生するか、リストアップしてみましょう。商売の方法によって、必要な費用項目も変わりますので注意が必要です。
特に店舗や人員体制は運転資金に大きく影響します。数か月分を一括仕入とすればコスト自体は抑えられますが、支払が先行します。事業内容の検討と、運転資金項目の検討は、非常に強い関連があることを忘れないでください。

必要な運転資金の計算

必要な運転資金の項目をリストアップしたら、どの程度かかりそうか金額を計算してみましょう。まずは各費用を1カ月単位で算出してみると、イメージがつきやすくなるはずです。

運転資金の項目と金額が揃ったら、不足がないか改めて確認します。細かいところですが、借入金の返済利息や返済元金なども、定期的に支出される項目になりますので、忘れないように計上しましょう。
開業時点では、この運転資金の項目で必要な金額の2～3ヶ月分があると安心です。