ビジネスQ&A

喫茶店の開業を予定しています。営業にあたり必要となる許認可制度が変更になったと聞きましたが、どうしたら良いでしょうか？

強い組織作り

2022年 1月19日

回答

令和3年6月1日以降は、飲食店営業許可が必要になります。
また、令和3年6月1日以降は、一つの許可業種で取り扱える食品の範囲が拡大しました。例えば、東京都では、これまで飲食店営業の許可を受けた施設で作ったケーキを包装し販売する場合は、菓子製造業の営業許可が必要でしたが、不要になりました。そのため、業種や営業形態によって必要な許可や届出が変わることから、業種・業態や取扱商品を確定して、所管の保健所に確認しましょう。

営業許可業種は、昭和47年以降見直しがされていないため実態に合わなくなってきました。そこで、令和3年6月1日から営業許可業種は、34種から32種へ再編されたうえで、新たな制度に移行しています。
対象者は、業として食品もしくは添加物を採取し、製造、輸入、加工、調理、貯蔵、運搬、販売を行う者になります。また、器具や容器包装の製造、輸入、販売を行う者も含みます。なお、農水産業の食品の採取業は含みません。

これまでと同様に公衆衛生への影響が大きい「製造業、調理業、加工を伴う販売業等」の32業種は、営業許可が必要です。その他の業種については、営業許可は不要であっても、「温度管理等が必要な包装食品の販売業」「冷凍冷蔵倉庫等」については届出が必要です。また、届出の対象外の業種については「常温で保存可能な包装食品のみの販売等」とされています。

また、自治体により独自の届出制度を設けている場合や施設基準の変更がありますので、必ず所管の保健所へ事前に確認をします。

① 営業許可業種

食品衛生法において32種に分かれています。これ以外にも解釈等があるため、新しく営業する場合や新たに品目を追加する場合は、必ず保健所に問い合わせます。原材料や製造工程が共通する業種について、許可業種が統合されました。

【原材料や製造工程が共通する業種の統合例】

喫茶店営業を「飲食店営業」に統合
あん類製造業を「菓子製造業」に統合
みそ製造業としょうゆ製造業を「みそ又はしょうゆ製造業」に統合

【食品衛生法の要許可業種】

1 　飲食店営業
2 　調理の機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業
3 　食肉販売業（未包装品の取扱い）
4 　魚介類販売業（未包装品の取扱い）
5 　魚介類競り売り営業
6 　集乳業
7 　乳処理業
8 　特別牛乳搾取処理業
9 　食肉処理業
10　食品の放射線照射業
11　菓子製造業
12　アイスクリーム類製造業
13　乳製品製造業
14　清涼飲料水製造業
15　食肉製品製造業
16　水産製品製造業
17　氷雪製造業
18　液卵製造業
19　食用油脂製造業
20　みそ又はしょうゆ製造業
21　酒類製造業
22　豆腐製造業
23　納豆製造業
24　麺類製造業
25　そうざい製造業
26　複合型そうざい製造業
27　冷凍食品製造業
28　複合型冷凍食品製造業
29　漬物製造業
30　密封包装食品製造業
31　食品の小分け業
32　添加物製造業

② 食品衛生法の要届出業種

現在の許可業種のうち、食中毒のリスクが低いと考えられる一部の業種が届出業種に設定されました。「①食品衛生法の要許可業種」と「③営業の届出が不要な業種」以外の営業が届出の対象（以下は例示）となります。

【例】

例の分類	業種
製造・加工業	・農産保存食料品製造業・菓子種製造業　・粉末食品製造業・いわゆる健康食品の製造業・精米・精麦業・合成樹脂製の器具 / 容器包装製造業
調理業	・集団給食（委託の場合、飲食店営業の許可になる場合あり）・調理機能を有する自動販売機（高度な機能を有し、屋内に設置されたもの）・水の量り売りを行う自動販売機
販売業	・乳類販売業・食肉販売業（包装品のみの取扱い）・魚介類販売業（包装品のみの取扱い）・野菜果物販売業・弁当などの食品販売業・行商

③ 営業の届出が不要な業種

いわゆる食中毒など公衆衛生に与える影響が少ない（食品衛生法上のリスクが低い）営業は、営業の届出は不要です。

【例】

食品又は添加物の輸入業
食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。）
常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
合成樹脂以外の器具容器包装の製造業
器具容器包装の輸入又は販売業
学校・病院等の営業以外の給食施設のうち、1回の提供食数が20食程度未満の施設
農家・漁家が行う採取の一部と見なせる行為（出荷前の調整等）

食品関係の営業許可や届出方法

先に述べたとおり、営業許可や届出は、食品衛生法により定められています。食品衛生法とは、食品の安全性の確保のために、飲食に起因する衛生上の危害発生の防止や生活者の健康保護を目的として作られた法律です。一般営業施設の営業許可の流れについて、以下に例示します。

1．事前相談

施設基準に合致しているかなどを事前に確認するために施設図面を用意したうえで、保健所の食品衛生担当者へ相談します。
衛生的な管理運営をするために食品衛生責任者を設置します。
水質検査を受けます。

2．営業許可申請

施設完成予定日の10日前を目安に必要書類を保健所に提出します。

3．施設検査

施設が申請の通りか、基準に合致しているかを保健所の担当者に確認してもらいます。

4．営業許可所の交付

施設基準適合確認後許可書が作成されます。交付まで数日かかるので注意しましょう。

この他にも営業要件として、対象施設のすべてに「食品衛生責任者」の設置が必要となります。また、さらに厳しい衛生管理が求められる業種には「食品衛生管理者」の設置が必要ですので、以下に説明します。

食品衛生管理者について

食品衛生法の規定により、特に衛生上の考慮を必要とする食品・添加物の製造、加工を行う営業車は、施設ごとに専任の食品衛生管理者を置かなければならないとされています。
また、食品衛生管理者を置いた時には、15日以内に営業者が都道府県知事に届け出なければなりません。

食品衛生管理者には資格要件があります。医師・歯科医師・薬剤師・獣医師の他、大学等で決められた課程を修めて卒業した者や、都道府県知事の登録を受けた養成施設において所定の過程を修了した者など、いくつかの要件があり、それらを満たした場合、衛生管理者として衛生管理の業務に従事できることになります。

食品衛生管理者の設置義務施設

以下の食品・添加物の製造又は加工を行う施設は、食品衛生管理者の設置を義務付けられています。設置した場合・変更した場合は15日以内に届出をしましょう。

全粉乳（その容量が1400g以下である缶に収められるものに限る）
加糖粉乳
調整粉乳
食肉製品
魚肉ハム
魚肉ソーセージ
放射線照射食品
食用油脂（脱色又は脱臭の過程を経て製造されるものに限る。）
マーガリン
ショートニング
添加物（食品衛生法第11条第1項の規定により規格が定められたものに限る。）

食品衛生責任者について

営業許可や届出対象となる全ての施設に食品衛生責任者を設置する必要があります。食品衛生責任者は、HACCPに沿った衛生管理などを行う食品衛生上の管理運営にあたります。施設ごとに1名を定めておく必要があります。
食品衛生責任者になるには資格要件があります。栄養士・調理師・製菓衛生師などの有資格者や、保健所長が実施する食品衛生責任者になるための講習会または、知事の指定した講習会の受講修了者などが要件です。

営業許可や届出には、その他にも、酒類の販売業を営む際に必要となる酒類販売業免許、生食用かきやふぐ及びふぐ加工品など取扱う品種によってあらかじめ届出が必要な場合もあります。法改正に伴いこれまでと異なる対応が必要となる場合もありますので、各都道府県及び地域を管轄する保健所に事前に問い合わせ、確認しましょう。

出典：厚生労働省・東京福祉保健局・一般社団法人東京都食品衛生協会・国税庁

回答者

中小企業診断士　三海泰良